La Plata, Ciudad Generosa

Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan .

Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.

En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes.

El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.
En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

La Parrillada Clasica

Ingredientes 6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una. 8 chorizos y 6 morcillas 1 chinchulin de ternera 4 riñones de ternera 3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre 6 criadillas y 6 mollejas 5 pedazos de tripa gorda o dulce 2 Kilos de matambre sal parrillera y salsa criolla perejil, ajo, romero, vinagre

Asado con Cuero

Ingredientes Una ternera de dos años Salsa Criolla Una chapa de zinc grande Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo

Etiquetas: Argentinlandia

# entrada de Bacterius Argentum ( Adryán) @ viernes, septiembre 05, 2008