La Plata, Ciudad Generosa

El ritual de tomar mate tiene tantas maneras diferentes de realizarse, como cebadores (y tomadores) de mate existen. En un encuentro realizado en el Hotel Corregidor de La Plata la sommelier Valeria Trapaga, brindo una interesante charla explicativa (teórico práctica) con el objetivo de enseñar los secretos de la yerba, desde su elaboración, pasando por su empaque, y por supuesto todo lo referente a la forma correcta de preparar el mate, para que sus placeres se puedan apreciar en su totalidad.
Trapaga es pionera mundial en el análisis sensorial de esta infusión. “Estamos muy contentos de comenzar la Cruzada Taragüi de este año junto con los platenses y compartir los secretos de la bebida que más queremos los argentinos”, describió Trapaga, formada en el Establecimiento Las Marías (Gobernador Virasoro, Corrientes) y quien durante cinco años dictó con éxito un curso de cata de yerba mate, organizado en conjunto por Establecimiento Las Marías y la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Actualmente es titular de la cátedra Encuentro con el mundo de la yerba mate que se brinda en dicha institución educativa.
Alrededor de 30 personas disfrutaron de este evento. Se sentaron de a cuatro en elegantes mesas con platos con los diferentes estadios de la yerba mate: palo, hoja, polvo de hoja, etc. Luego de la explicación la sommelier brindó algunas indicaciones que comprometen todos los sentidos. El objetivo era que los concurretes pudieran detectar la buena calidad de una yerba: lo que se conoce como “molienda equilibrada”.
De allí se pasó
al modo correcto de preparar un mate. En primer lugar el agua, claro está, que debe estar a una temperatura de entre 70 y 80º C. Al no haber una manera práctica de darnos cuenta de ese momento exacto (que depende de muchos factores) Trapaga manifestó que le mejor amigo del cebador, es la pava eléctrica.
“La Bombilla es sagrada”. Con esta afirmación la sommelier comenzó a dictar el modo correcto de utilizar el utensilio: “La bombilla no se toca. No es una pala, no es un micrófono, no es una cuchara ni una manija” dijo enérgica. Y agregó: “Lo que se toca es el mate”. Dentro del ranking de materiales, el acero inoxidable ocupa el primer lugar, seguido por la alpaca y la plata, y por último el aluminio, siempre y cuando sea de buena calidad: “Si a usted le gusta la bombilla de palo, no hay problema”, contestó la sommelier a una señora, fiel defensora del Palo Santo.
Y en cuanto al mate como recipiente, contra todos los prejuicios, el más recomendado para disfrutar de la yerba en toda su plenitud es el de vidrio, por ser una especie de material “neutro”, que no va a interferir con los sabores, seguido por el mate de calabaza. El de madera "está prohibido". El mate siempre tiene que ser de boca ancha y con base angosta.
El matrimonio también es sagrado. Una parte importante de la cata fue el apartado especial dedicado al maridaje (la combinación armoniosa entre un alimento sólido y otro líquido) donde se amalgaman los sabores de yerbas de distintas variedades con las texturas de los más variados alimentos.
Es así que los asistentes fueron convidados con algunos bocadillos elegidos especialmente para combinar, en una suerte de matrimonio armonioso con los distintos tipos de yerbas. De esta manera el budín de limón por su acidez va muy bien con una yerba suave; el dulce de leche va de la mano de la yerba común; un pan del tipo focaccia con queso fontina son ideales para una yerba liviana; y para los que gustan de sensaciones más intensas, un pan de salvado con un queso picante para acompañar una yerba del tipo ahumada.
El cebador aguanta. El primer mate siempre va a estar frío, y esto el cebador lo debe soportar, ni hablar de convidarlo y mucho menos de escupir o cosa semejante. Recién el tercero es el que se convida y así empieza la ronda.
Muchos otros consejos fueron dados al público presente con la promesa firme de que serán aplicados en casa. Tips útiles para poder disfrutar de unos buenos mates, desde que abrimos el paquete hasta que vemos las sonrisas en las caras de nuestros convidados, felices de formar de un ritual mágico y único.

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